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よくわかる北朝鮮旅行２０１６年５月　by 神谷奏六

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北朝鮮料理　（７）参鶏湯（サムゲタン）を食す

北朝鮮料理の大半は韓国料理と同じなので、名物の参鶏湯（サムゲタン）を食べられます。




参鶏湯は朝鮮半島が起源だという説と、中国にあったものを取り入れたものだという説があります。

朝鮮半島で参鶏湯に関する記述がある文献は、２０世紀に入ってからのものが多いのですが、「参」と「鶏」の順序が逆になった鶏参湯（ケサムタン）という料理が書かれた文献も１８世紀に存在します。

この鶏参湯は参鶏湯と同じ物だとされるのが有力説ですので、早ければ１８世紀頃から朝鮮半島ではこの料理が食べられていたといえそうです。

元々は夏バテ防止のために高麗人参を入れた鶏のスープを食べる風習が朝鮮半島にはあり、それが鶏のお腹にもち米や栗などを詰めた参鶏湯という料理になっていったようです。

なので、朝鮮人が参鶏湯を紹介するときには「米と肉を食べる料理」というニュアンスではなく、「肉を煮込んだスープにおかゆも入っている料理です」というニュアンスで、スープとして紹介されることが多いです。

そのように、あくまで「旨いスープ」として追求されて来たという歴史を持つ参鶏湯ですので、参鶏湯が美味しい店に行った際は、一番の味わいどころはスープです。

他の多くの高麗人参料理がそうであるように、主に夏に滋養強壮に聞く料理として位置づけられているので、参鶏湯の旨い見せに行くと、スープのニンニクや香辛料などの香りと味は病み付きにさせるものがあります。

また、軟骨が食べられるほど長い時間煮込むという調理方法なので、鶏の濃厚な出汁が効いていて、前日にマッコリや焼酎を飲み過ぎた翌日の二日酔いで参鶏湯を食べると、胃腸が癒されて行くのがわかります。


この、朝鮮半島名物料理、参鶏湯を北朝鮮レストランで食します。

私たちが食べたのは、世界遺産の街・開城の宮廷料理レストランで、オプションとしていただきました。


宮廷料理のレストランでは、高麗時代の宮廷で実際に提供されていた方法に合わせて、たくさんの小さい器に具材が小分けにされて盛りつけられて出てきます。

ひととおり、小分けの宮廷料理が出て来たあとで、参鶏湯が登場します。

登場シーンです。

韓国や韓国料理店でよく見る参鶏湯は鶏肉が丸ごと鍋の中にドーンと存在して、それを切り分けると、中から米や高麗人参が出てくる、というタイプのものが多いですが、北朝鮮式は提供された時点で、肉から餅米、栗、高麗人参、ナツメなどが外に出ています。

こちらの方が食べやすくてよいかな、と思います。


また、韓国や韓国料理店で出る参鶏湯は白いスープに使っていることが多いのですが、北朝鮮式は、半透明のスープです。

北朝鮮のだいたいの料理は、韓国に比べて自然の素材を活かした薄味仕様になっていますが、この参鶏湯も同様です。


出て来た参鶏湯は、店員さんが簡単に混ぜて、取り分けてくれます。

味は、さすが、出汁が効いていて旨いです。


また、スープは薄味なので、韓国の参鶏湯のような、どっしり濃い鶏のスープと、モリモリのニンニクの入ったパンチの効いた味が食べたい方にはあまり合わないと思います。

一方、そうではなくて、スープ自体は薄味で、一緒に入っている高麗人参やナツメの香りや風味も合わさった、深みのある味を楽しみたい方は北朝鮮式の参鶏湯の方が合うと思います。


宮廷料理だけでもかなりのボリュームがあるのと、そもそも参鶏湯のルーツはスープですので、参鶏湯の肉ともち米でお腹いっぱいになってしまったら、あとはスープをすすって楽しむという食べ方も楽しめます。

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